El Aroma del AOVE
¿ A qué huele el aceite de oliva virgen extra?
Aprovechando la llegada de la primavera y que nuestras calles y plazas se llenan de aromas florales: lavanda, narcisos, jazmines, rosas , azahar … inundan nuestros sentidos, os relatamos en este artículo los atributos sensoriales positivos que posee el AOVE y que sirven para otorgarle (aparte del análisis físico-químico relatado en anteriores posts) su estatus.
Porque el aceite huele y su olor debe ser agradable, positivo; puesto que los defectos o atributos negativos: moho, rancio, etc. son motivo para no ser reconocido como virgen extra y les dedicaremos un próximo artículo
Atributos positivos:
Frutado- conjunto de sensaciones olfativas propias del aceite, se perciben via directa o retronasal y que son distintas según sea la variedad de la fruta. Las aceitunas deben ser sanas y frescas .
Otros atributos positivos son el amargo- sabor elemental del AOVE obtenido de aceitunas verdes o en envero y el picante- sensación táctil del picor que se percibe en la garganta.
Pero esta vez nos centraremos en el aroma.
Según la intensidad de la percepción el frutado puede ser:
Intenso, medio o ligero.
También podemos hablar de frutado verde cuando las sensaciones recuerden a fruta verde o frutado maduro si recuerda a fruta madura.
Las notas verdes de este atributo nos recuerdan a :
-Aceituna verde
-Hoja de olivo
-Hierba recién cortada
-Rama de olivo
-Manzana verde
-Tomate verde
-Alloza(almendra verde)
-Plátano verde
-Alcachofa
-Hoja de higuera
-Hierbas aromáticas (romero, tomillo,menta..)
El frutado maduro nos recuerda a:
-Aceituna madura
-Almendra
-Tomate maduro
-Plátano maduro
-Frutos secos
-Higo
Pero también podemos encontrar otros aromas o frutados
-Cítricos
-Pera
-Frutos rojos
-Camomilla (manzanilla)
-Flores
-Vainilla
-Pimienta verde
-Aguacate
Como podéis ver el conjunto de matices aromáticos es muy amplio y suelen predominar unos sobre otros, solemos hablar de AOVEs complejos cuando poseen un mayor número de aromas.
Sin entrar en complejidades y centrándonos en los monovarietales más reconocidos dentro de los Aoves españoles, podríamos decir:
Arbequina: destaca su aroma delicado a almendras y recuerdos de frutos silvestres y de huerto.
Picual: recuerda a la planta del tomate en su aroma, notas verdes con toques de madera.
Cornicabra: destaca la hoja verde pero también se aprecian aromas de huerto e incluso matices de pimienta o aguacate.
Hojiblanca: se pueden identificar aromas a hierba fresca y fruta verde: manzana, plátano y alloza.
Para finalizar solo recomendaros que no tengáis temor a la hora de elegir/probar nuevas variedades de AOVE para comprobar por vuestra cuenta la complejidad de matices que pueden ofreceros.
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